PYRÉNÉES ANDORRA | REVISTA NADAL ALIMENTACIÓ

/ El món del formatge és fascinant i d’una diversitat gairebé inabas table. Gaudir de la seva riquesa i descobrir noves varietats és una experiència emocionant. /

Bona part de l’irresistible atractiu del formatge rau en el seu caràcter camaleònic. Perquè, depenent de l’animal que ha aportat la llet –sobretot vaca, cabra i ovella, però també búfala i algun altre quadrúpede–, el procés d’elaboració, la maduració i altres factors, el formatge pot ser cremós com un brie, trencadís com un manxego madurat, o intens i con trastant com un rocafort. Es desfà amb elegància sobre una pizza, es fon amb picardia en una raclet o es presenta amb solemnitat sobre una fusta com si fos un paisatge comestible. Cada formatge és també un reflex de la seva terra: els alpins són frescos i herbacis; els gallecs, cremosos i suaus; els cata lans, agrestos i amb caràcter. El clima, la pastura, la raça de l’animal i la maduració defineixen uns trets que no es repe teixen: per això cada formatge té un gust únic.

Són pocs els productes que tenen la rellevància del format ge en l’àmbit de la gastronomia. I no només per la seva his tòria i una diversitat impressionant, perquè el formatge és capaç de transformar un simple tros de pa en un festí, de convertir una insípida amanida en plat exquisit, de donar un toc mestre a qualsevol recepta i ser el tancament somiat dels millors banquets. La màgia del formatge es desplega en mil fórmules, secrets i tradicions, però sempre té el seu origen en la llet. La ma teixa matèria, humil, que amb l’ajuda del temps, de la tem peratura i d’uns bacteris ben seleccionats es converteix en una cosa sublim. Fer formatge és com cuinar a càmera len ta: amb paciència, precisió i respecte pel procés.

FORMATGES

1 Vega Sotuelamos madurat amb tòfona negra Un formatge manxego que trenca amb els cànons més tradicionals per captivar els amants dels sabors intensos. Elaborat fins a desenvolupar una textura ferma, combina el seu intens sabor amb les aromes profundes i terroses que aporta la tòfona negra. El resultat és un formatge perfectament equilibrat i fascinant. amb llet crua d’ovella i madurat lentament

2 Camembert de búfala amb festucs

3 Valençay

4 Verde di bufala Formatge blau llombard elaborat amb llet de búfala, que li confereix una cremositat excepcional i un sabor més dolç del que pot assolir qualsevol dels formatges blaus que s’elaboren amb llet de vaca. Les vetes blavoses de la floridura es distribueixen de manera uniforme i hi aporten un toc salí i picant equilibrat per la suavitat de la llet. A la boca resulta sedós, elegant i persistent. Perfecte per harmonitzar amb un olorós de Jerez o un tawny de Porto.

Té forma de piràmide truncada i és originari de la regió central de França: s’elabora amb llet de cabra en diversos departaments del Cher. La seva textura és suau i una mica trencadissa, i el seu sabor, fresc i lleugerament àcid, evoluciona cap a matisos més complexos amb la maduració. La llegenda explica que Napoleó, després de tornar d’Egipte, va fer tallar la punta de la piràmide. Des de llavors llueix aquest aspecte tan peculiar.

Inspirat en el mundialment cèlebre formatge normand, el camembert que presenta la formatgeria Cremonesi de Llombardia (Itàlia) no només sorprèn per estar elaborat amb llet de búfala, cosa que li imprimeix una textura més cremosa i un sabor més dolç, sinó que també incorpora festucs trossejats, que afegeixen un punt cruixent i matisos vegetals al conjunt. Una deliciosa raresa.

22 PYRÉNÉES ⁄ Nadal 25