REVISTA NADAL ALIMENTACIÓ

Marc Álvarez “L’art de transformar un còctel en una experiència que desperta els sentits.”

PARLEM AMB…

/ Marc Álvarez, una de les figures més respectades en el món de la cocteleria, ha redefinit la manera d’entendre un còctel. La seva combinació d’innovació, tècnica i sensibilitat el porta a crear begudes que connecten amb l’ànima. Amb un esperit que busca sempre nous horitzons, Álvarez explora la cocteleria com una disciplina que abraça l’art, la gastronomia i la creativitat. /

“L’ànima d’un bon còctel rau en el respecte per cada ingredient i en la voluntat d’oferir alguna cosa que connecti amb la persona.”

Com va començar la teva història amb la cocteleria? Vaig començar a treballar molt jove rentant plats en diferents restaurants. En un d’ells, em van posar a la barra per cobrir una baixa i em va encantar. Des del primer dia em va agradar molt i vaig començar a perfeccionar el servei i a introduir-me en el món de la cocteleria. Durant un temps ho vaig deixar aturat per estudiar la carrera, però el que de debò m’agradava era el món del bar. El món de la cocteleria és molt exigent i competitiu. Com va ser el teu camí per arribar a convertir-te en un referent internacional? Ha sigut un camí bastant autodidacta. Actualment, hi ha moltes possibilitats de fer cursos, formacions i màs ters, però en la meva època no era així. Aprenies a me sura que treballaves, i el dia a dia va ser la meva millor escola de treball. Vaig començar amb 15 anys i ara en tinc 41, i la realitat és que tot el creixement ha estat així. Quina és la teva font d’inspiració per crear begudes que es converteixin en experiències sensorials? La creativitat ve des de molts punts de vista. No és una línia que comença i acaba amb una idea, sinó que són com una espècie de satèl·lits en els quals tens diferents

conceptes, com la cristalleria, els líquids, les noves tècni ques o la teatralitat, i tot això configura un producte fi nal que és un còctel. Darrerament, la nostra feina també està inspirada en altres disciplines, com la gastronomia o l’arquitectura i, per tant, hi ha moltes coses que po den arribar a generar-te aquesta creativitat. El repertori d’inspiració que de vegades pots tenir és molt ampli. Quins elements creus que fan que un còctel passi de ser bo a ser inoblidable? Hi ha una cosa imprescindible una mica intangible que és l’afecte que poses en les coses. Barrejar quatre líquids dins d’una coctelera ho pot fer qualsevol. Fer art o mà gia barrejant líquids sorgeix quan treballes sense pen sar en tu, sinó en la gent a qui va destinat i des de la pers pectiva de l’amfitrió. També és important utilitzar bons ingredients, ja que són un bon punt de partida per fer un bon còctel, i bones tècniques, com ara un bon control de la dilució, del balanç o de la temperatura. Quin paper juga l’estètica a l’hora de preparar un còctel? Creus que la vista és tan important com el sabor? Sempre dic que l’estètica ho és tot i no és res. La prime ra impressió és important, perquè ha de ser un còctel atractiu, i això forma part de l’excel·lència del món de

la cocteleria, però si el líquid no és bo o no està ben ela borat tècnicament, al final és una estètica buida, i jo no crec en això. Un caramel pot tenir un embolcall molt bonic, però al final ha de ser un caramel. Recentment, la teva cocteleria SIPS ha estat reconeguda com la millor del món. Què significa aquest reconeixe ment? Canvia alguna cosa en la teva manera de treballar o de la teva mentalitat? L’objectiu d’una cocteleria sempre és intentar oferir la millor qualitat i el millor servei. Si, a més, a algú d’una llista de referència li agrada com treballes i com crees, la màgia comença. No hi ha un decàleg de les coses que s’han de fer per obtenir aquest reconeixement. Cadas cú ha de ser un mateix i ha d’intentar agradar-se. S’ha de ser molt genuí i buscar la qualitat en tot el que fas: en la cristalleria, el líquid, el servei, la posada en escena, el local... I al final tenir la vista d’intentar fer les coses tan bé com sàpigues. Quines són les següents passes del projecte? SIPS no és un espai madur, només fa tres anys que vam obrir. Hem d’aconseguir estabilitzar el concepte i el ne goci, perquè és molt jove i encara necessita continuar creixent en tots els àmbits per tal de diferenciar-nos de

la resta, que, de fet, és el nostre objectiu. Creus que el futur de la cocteleria estarà marcat per la tecnologia i la innovació o per un retorn als orígens? La innovació fa que la gent torni i vegi coses noves. Hi ha cocteleries que fan els còctels clàssics de sempre, però SIPS no és així. Necessitem oferir novetats als clients perquè tornin a venir. Tens algun somni pendent dins del món de la cocteleria? Tinc somnis per a set vides. Sobretot idees de bars i conceptes nous que m’arriben cada dia, i la veritat és que m’agradaria ser un autor prolífic en aquest món i no quedar-me només amb un llibre que m’ha funcionat. I si haguessis de triar un còctel que defineixi qui és Marc Álvarez, quin seria? Sempre dic que és el Negroni, ja que té una banda amar ga i contundent que em representa, perquè em capfico molt per tot, però després també té aquest part dolça que representa la persona amable i afable que soc. Em sento còmode amb aquesta polaritat entre amarg i dolç. A més, és un clàssic i molt senzill de fer a casa.

Nadal 24 ⁄ PYRÉNÉES 71

70 PYRÉNÉES ⁄ Nadal 24