PYRÉNÉES ANDORRA | REVISTA NADAL ALIMENTACIÓ

Naoyuki Haginoya Xef executiu del grup Nomo

PARLEM AMB…

La seva cuina és coneguda per fusionar la tècnica ja ponesa amb els productes mediterranis. Com va sorgir aquesta connexió entre dues cultures gastronòmiques tan diferents? Ja fa vint anys que visc a Espanya. Quan vaig arribar, la cuina espanyola vivia un moment de gran efervescència creativa i aquella energia em va inspirar profundament. En aquella etapa vaig visitar molts restaurants, vaig observar, vaig aprendre... i quan vaig assumir el paper de xef al Nomo, vaig tenir una voluntat clara: crear una cuina japonesa que només pogués existir aquí. D’aquesta intenció va néixer de manera natural una fu sió entre dues cultures que, si bé són aparentment dife rents, comparteixen un mateix llenguatge: el respecte absolut pel producte. Per equilibrar la delicadesa japonesa amb la intensitat dels sabors mediterranis, quins ingredients o elements considera imprescindibles? Presto especial atenció a la tonyina i a l’arròs, dos pilars fonamentals. Tenir cura de la qualitat del peix, l’origen i la manera com es manipula és fonamental: el tall precís,

la temperatura exacta, el tractament adequat. Un gani vet mal afilat o un emmagatzematge inadequat poden arruïnar fins i tot el millor producte. També soc molt exi gent amb l’arròs: la varietat, la data de collita, la manera de rentar-lo o d’emmagatzemar-lo són factors decisius. Pel que fa a les receptes, sempre busco la puresa. Tant la cuina japonesa com la mediterrània comparteixen la ma teixa filosofia: potenciar el sabor natural dels ingredients. Per això evito tècniques o salses que n’eclipsin l’essència. Quins valors o principis defineixen la seva manera d’en tendre la cuina? Quan imagino un plat, penso en primer lloc en la memòria. Vull que qui el tasti el recordi, que aquest sabor l’acompanyi i el convidi a tornar. Plats com el maki de tonyina picant, el temaki de tàr tar de toro , la croqueta de cua de vedella, l’arròs fregit d’anguila amb ceps i trompeta de la mort, o la gamba picant amb ou ferrat o els fideus yakissoba amb truita japonesa neixen d’aquesta idea: provocar emoció a tra vés del sabor i deixar empremta. Hi ha algun producte local d’Andorra o del Pirineu que

12 PYRÉNÉES ⁄ Nadal 25