REVISTA NADAL ALIMENTACIÓ

Jordi Morera “La tradició i la innovació són el secret d’un bon pa” / Parlem amb Jordi Morera, artesà del pa a l’Espícula de Pyrénées Andorra i que lidera un pro jecte que uneix tradició i innovació. Recupera varietats antigues de blat i utilitza tècniques de fermentació amb massa mare per crear pans saludables i amb sabors d’abans. Alhora, Morera aposta per productes innovadors, com les coques gastronòmiques, per a aquest Nadal. /

PARLEM AMB…

En quin sentit has fet més feliç la gent? Molts clients em diuen que amb el pa de l’Espícula han recuperat els sabors de la infància. A més, hi ha un component nutricional important. Alguns que havien deixat de menjar pa per problemes de salut, han notat millores amb el nostre pa: digestions més lleugeres i sense inflor. Això és gràcies a l’ús de varietats antigues de blat i al procés de fermentació, que facilita la digestió i és molt ben valorat pels clients. Comentaves que ets la sisena o setena generació d’una família de forners. Com influeix aquest llegat en la teva manera de treballar? He assumit el repte de canviar, tot i que no és senzill quan la clientela i els equips estan habituats a un tipus de pa i una manera de treballar. Quan arribo i propo so fer les coses d’una altra manera, és normal que això generi dubtes. Els gustos i els sabors a què la gent està acostumada no es canvien fàcilment. Però a mesura que explico els beneficis del pa fet amb massa mare, el públic comença a donar-li una oportunitat. A poc a poc, perceben la qualitat del producte i, finalment, pre fereixen aquest tipus de pa i ja no volen tornar al que consumien abans. Com definiries la teva filosofia de treball amb el pa? A l’hora de fer pa, un ha de lluitar per disposar de les millors farines, les millors varietats de blat, i aquest procés d’investigació és el que realment em motiva. Mi rem pel producte recuperant les farines i la manera de fer dels nostres avantpassats i hi afegim la tecnologia i ciència actuals. El que fem nosaltres és afegir el perquè. Nosaltres veiem el perquè i treballem perquè el pro ducte final sigui més saludable i més bo. Com ha estat aquest procés d’investigació per poder re cuperar els blats que feien servir les generacions passa des? Hi ha alguna descoberta de la qual et sentis especial ment orgullós? Bé, això és una feina molt lenta i no soc l’únic que ho està fent. Treballo en un procés lent de recuperació de

varietats antigues de blat, amb l’ajuda d’agricultors que encara en conserven algunes. Tot i que són iniciatives aïllades, el meu objectiu és establir una connexió entre aquests esforços per assegurar que aquestes varietats tradicionals no depenguin d’una sola persona. El que fem no és descobrir res nou, sinó retornar al lloc el que es va perdre. Investiguem quins blats eren típics de la nostra terra i estem a punt de trobar un blat fort i antic, que podria esdevenir el “camut català”. Això ha provocat que hagis hagut de viatjar per diferents indrets per dur a terme aquesta tasca d’investigació, no? Sí, sí, però òbviament, com que m’estic centrant en els blats catalans, només ho faig per Catalunya i, més con cretament, pel Pirineu. Un dels avantatges de les xarxes socials és que aconsegueixes xerrar amb molta gent ràpidament sense la necessitat de desplaçar-te. I això accelera una mica tot el procés. Què diries a aquella gent que mai ha provat un pa fet amb la farina i el procés de fermentació de l’Espícula? Els diria que el pa és un producte que la humanitat ha consumit des de fa milers d’anys. Per tant, el pa no és el problema. El problema rau en el pa mal fet. Si recupe rem la manera de fer d’abans i li apliquem la ciència i la tecnologia acabarem tenint un producte que ens do narà més solucions que problemes. Parla’ns del teu projecte ‘Lab’ que tens dins la fleca. De la mateixa manera que estem duent a terme aquest procés de recuperació del blat d’abans dins l’obrador, també hem incorporat la innovació en el nostre dia a dia. Penseu que ho fermentem tot amb massa mare i això requereix un procés d’R+D per aconseguir que

aquestes fermentacions, que abans eren molt salvatges, siguin més accessibles. I quins experiments esteu provant? A vegades fem pans més gastronòmics, com el pa de tomàquet sec amb all a la brasa que hem portat a An dorra. Aquest desembre, a l’Espícula de Pyrénées An dorra, els clients trobaran les nostres coques, cuites a alta temperatura i amb una massa fina. Utilitzarem productes nous de la secció d’alimentació, com format ges, verdures o embotits, per anar innovant amb els in gredients. Alguna coca especial per a Espícula de Pyrénées Andorra? Ara mateix no, però a Vilanova n’hem fet una que està tenint molt d’èxit. Es tracta d’una coca de guanciale marinat que és espectacular. Quan la gent la prova, em bogeix de tan bona que és. A més, té un punt cruixent

“Fer pa és molt més que un ofici. És recuperar les arrels, innovar amb consciència i oferir un producte que connecta amb la salut i els sabors autèntics.”

que li dona aquell plus que la fa més que espectacular. El mateix ens passa amb la coca de formatges fumats com l’ scamorza . Una delícia. Serà el producte estrella d’aquest Nadal? Crec que ho serà. De fet, crec que les coques poden ser un bon aperitiu i ens ajudaran a treure’ns feina de sobre. I, el més important, conquistarem tots els paladars. Si haguessis de definir què és el pa per a tu, què diries? Crec que el pa és l’aliment més transversal que hi ha. La seva excel·lència radica en la senzillesa, ja que només s’ha de barrejar aigua i farina i deixar que comencin a succeir un seguit de processos bioquímics allà dins. És quelcom tan simple i tan complex a la vegada que és el que fa que la gent s’hi enganxi.

Quan i com vas saber que aquest ofici seria la teva passió? Sempre dic que vaig néixer amb un pa sota el braç, però no és cert (rialles). He viscut l’ofici des de petit i sempre m’he considerat la cinquena generació de forners, tot i que recentment hem descobert que el meu rebesavi ja feia pa. Per a mi, fer pa era normal, però veia que l’ofici és molt sacrificat. El que em va fer canviar la manera de veure-ho va ser, ja d’adult, descobrir que un ofici tan senzill podia fer més feliç la gent. Això em va atrapar.

Nadal 24 ⁄ PYRÉNÉES 59

58 PYRÉNÉES ⁄ Nadal 24